MLÉKO A SÝRY

Mléko a mléčné výrobky obsahují velmi cenné bílkoviny s množstvím důležitých aminokyselin, vitamínů a snadno stravitelný tuk. Zdravotníci doporučují 180 kg mléka a mléčných výrobků na jednoho člověka za rok. V České republice však člověk průměrně spotřebuje pouze něco přes 70 kg mléka ročně (ve Finsku je to 200 kg, v Irsku 180 kg, ve Švédsku 160 kg). Mléko + mléčné výrobky činí 162 kg na obyvatele ČR za rok. Kysané mléčné výrobky? 3–5 kg/rok. Ve vyspělých zemích je to 12–15 kg ročně na obyvatele.

Mléko obsahuje 87 % vody, 3,5 % tuku, 3,5 % bílkovin, 4,5 % mléčného cukru, 0,75 % minerálních látek + vitamíny A, B, v menším množství D, E, K (v létě i vitamín C). Nejvýznamnější složkou jsou bílkoviny. Lidský organismus je vstřebá z 90 %. Nejvýznamnější mléčnou bílkovinou je kasein – dává mléku bílou barvu. Pomocí kyseliny mléčné a enzymu chymozinu může mléko zkysnout, srazit se ve formě bílé sraženiny. Má hodnoty 1900–2200 kJ/l. Mléčný tuk je rozptýlen ve formě malých kapiček – rozpouští vitamíny A, D, E, K. Na povrchu mléka vytváří smetanu.

Mléčný cukr (laktóza) se působením mléčných bakterií rozkládá na kyselinu mléčnou. Vytvořená kyselina mléčná může natolik zvýšit kyselost mléka, že se v něm kasein vysráží. Minerální látky – Ca, P – jsou potřebné pro tvorbu kostí a zubů.

TECHNOLOGICKÉ OŠETŘENÍ MLÉKA

Po výkupu se mléko zbaví mechanických nečistot filtrací a třídí se podle jakosti. Čím vyšší je obsah tuků, tím je dražší. Podle obsahu tuku dělíme mléko na několik skupin. Tuk můžeme přidat nebo odebrat (odstředivkou). Tato úprava se nazývá egalizace. Všechna mléka s tukem a výrobky musí projít tepelným ošetřením (pasterizace – +85 °C – zničí se podstatná část mikroorganismů v mléce), aby se zajistila jeho zdravotní neporušenost a trvanlivost. Vyšší stupeň ohřátí (150 °C) slouží k získání trvanlivého mléka.

Sterilizace – zničí se všechny choroboplodné zárodky. Snahou je, aby tukové kapičky byly co nejmenší (nejdisperznější) a byly rovnoměrně rozptýleny v celém objemu mléka. To se provádí za zvýšeného tlaku, zvýšené teploty (45–65 °C), mechanickým mícháním, aby se zabránilo vytvoření smetany na povrchu – homogenizace.

Druhy mléka podle obsahu tuku:

a) odtučněné mléko …….. 0,5 g tuku na 1 litr mléka
b) nízkotučné mléko …….. do 5 g tuku na 1 litr mléka
c) polotučné mléko …….. 18–20 g tuku na litr mléka
d) plnotučné mléko …….. 20–35 g tuku na litr mléka
e) trvanlivé mléko (nízkotučné, polotučné, plnotučné)

Jakost posuzujeme:

laboratorními zkouškami – stanovení hustoty, obsahu tuku a kyselosti
senzorickými zkouškami – hodnotí se barva, konzistence, chuť a vůně

Chyby mléka:

Kyselé mléko – v letních měsících v důsledku působení bakterií mléčného kvašení. Tomuto lze předcházet čistotou a dobrým chlazením.
Zápachové mléko – maštalní zápach.
Hořké mléko – vzniká působením světelného záření.
Připálená příchuť – vzniká, pokud je mléko vystaveno vyšší teplotě po dlouhou dobu.
Kovová příchuť – vzniká při používání nevhodných kovových nádob a náčiní.
Příchuť po krmivu – způsobena přechodem aromatických látek z krmiva do mléka.

Balení a skladování

Mléko:

do polyethylénových sáčků,
do kartonů, které jsou potaženy hliníkovou fólií a zevnitř jemným polyethylenem,
do lahví.

V obchodní síti lze skladovat při teplotě do 10 °C. Výrobce ručí za kvalitu.

Kysané mléčné tekuté výrobky:

Po přípravě kysaných mléčných tekutých výrobků využívá působení bakterií mléčného kvašení, které rozkládají mléčný cukr na kyselinu mléčnou. Tyto bakterie příznivě působí na trávení. Surovinou je pasterizované mléko požadované tučnosti, inokulované čistými kulturami mléčného kvašení typickými pro jednotlivé druhy produktů.

Druhy:

kyselé plnotučné mléko
kyselé polotučné mléko
acidofilní plnotučné mléko
acidofilní odtučněné mléko
kefírové plnotučné mléko
šlehaný cmar
cmar – používá se při výrobě másla
zákvas
ovekys
jogurty – zahrnují jogurtovou kulturu + ovoce, džemy, sirupy, kompoty, pyré a chuťové přísady

Jogurty:

bílý
s přísadami
jogurtové krémy
jogurtové nápoje

Smetanové krémy – vyrábí se ze smetany, šlehaného tvarohu přidáním cukru a dalších složek. Baleny jsou v polyethylénových kelímcích a skladují se při teplotě max. 10 °C.

Sušené mléčné výrobky

Odebráním vody v sušárnách. Na 1 kg sušeného mléka je potřeba 14 litrů mléka. Patří sem:

plnotučné sušené mléko
polotučné sušené mléko
odtučněné sušené mléko – ELIGO (obchodní název)
sušené mléko plnotučné pro kojeneckou a dětskou výživu – Sunar
bílá káva v prášku
rychle rozpustné kakaové válečky Kaovan

Záruční doba je 4–12 měsíců. Balení do lepenkových krabic, zevnitř s hliníkovou fólií – ochrana proti vlhkosti a slunečnímu záření.

Chyba – tvorba hrudek (uskladnění ve velmi vlhkém prostředí).

Zahuštěné mléčné výrobky

Jsou to výrobky se sníženým obsahem vlhkosti (část vody se odpaří). Sterilizují se, případně se přidává cukr. Existují 3 druhy:

neslazené kondenzované mléko (Tatra)
slazené kondenzované mléko (Šalko)
kondenzované kakao

Balení do plechovek s malým obsahem. Chyba – vypouklá plechovka.

Mrazené smetanové a mléčné krémy

Jedná se o homogenizované, šlehané a zmrazené směsi pasterizovaného mléka a smetany + cukru a chuťových aromatických látek. Obsah tuku je 12 %, nebo mrazené mléčné krémy s 6 % tuku. Skladují se při teplotě –16 °C.

Smetana

Je mléčný výrobek s vyšším obsahem tuku. Získává se odstřeďováním plnotučného mléka. Poté se egalizuje a pasterizuje. Známé jsou 3 druhy smetany:

do kávy ………… 6 % tuku
sladká, kyselá ……. 12 % tuku
na šlehání ………. 33 % tuku

Balení z polyethylenu. Teplota skladování je 10 °C. Nekvalitní je smetana, která nemá předepsaný obsah tuku.

SÝRY

U nás je roční spotřeba na 1 obyvatele 6 kg. V Belgii 30 kg, ve Francii a Řecku 23 kg. Sýr je výrobek z pasterizovaného mléka obsahující mléčnou bílkovinu kasein a mléčný tuk.

Dělení:

přírodní (sladké, kyselé, podle obsahu vody, podle obsahu tuku)
tavené sýry

Sladké sýry

čerstvé sýry (smetanové) – pro rychlou konzumaci, nepodléhají hlubšímu zrání
sýry zrálé pod mazem (Romadur, pivní sýr) – pikantní, kořeněná až slaná chuť
plísňové sýry (Roquefort) – zrají za tvorby plísní, které nejsou škodlivé
sýry holandského typu – eidamská cihla, Gouda (Nizozemí – drahé)
emmentálské sýry – švýcarského původu, v ČR je moravský bochník; CO2 vytváří děrky

Kyselé sýry

tvaroh
čerstvý šlehaný sýr
olomoucký sýr

Podle obsahu vody:

měkké (méně než 50 % sušiny)
tvrdé (více než 50 % sušiny)

Podle obsahu tuku v sušině:

smetanové (60 % tuku v sušině)
plnotučné (45 % tuku v sušině)
tučné (40 % tuku v sušině)
polotučné (20 % tuku v sušině)

Tavené sýry

Vyrábějí se z jednotlivých druhů sýrů přidáním tavidel – taviacích solí E330, E334, E450.

Chyby sýrů:

přezrání, deformace
chorobné druhy povrchů
vyschnutí
napadení škůdci

Skladování

Místnosti musí být vzdušné, čisté, dobře větrané a chráněné před slunečním zářením. Relativní vlhkost by měla být 85–90 %, teplota 8 °C, pro měkké sýry 2–4 °C.