Cukr
Rozlišujeme 2 druhy cukru:
- řepný cukr (cukrová řepa) – hlavní složkou je sacharóza (15–20 %), zbytek tvoří voda (80–85 %)
- třtinový cukr (cukrová třtina)
Řepný cukr se vyrábí drcením cukrové řepy, jejím vařením a po odstranění necukrů se získává krystalizací čistá sacharóza.
Třtinový cukr představuje další zdroj výroby cukru. Stébla cukrové třtiny se před kvetením osekávají a z nich se lisuje šťáva. Další zpracování je stejné jako u řepy (vaření, krystalizace). Cukrová třtina se obnovuje každých 5 let. Vysušené listy cukrové třtiny slouží jako palivo. Do obchodní sítě přichází rafinovaný cukr, tj. zbavený necukrů, s obsahem sacharózy min. 99,8 %.
Podle tvaru rozlišujeme:
- krystalový cukr (hrubý, jemný, polohrubý, krupice) – balí se do papírových pytlíků (hmotnost 500 g, 1000 g, 50 kg). Někdy se balí i do polyetylenových pytlíků a jako hygienické balení, které se využívá i k reklamním účelům, s hmotností 5–7 g.
- práškový cukr – vzniká mletím krystalového cukru nebo je to prach z mletí
- kostkový cukr – známe:
- litý kostkový cukr
- lisovaný kostkový cukr – lépe se rozpouští v tekutinách. Balen je do lepenkových kartonů, většinou s hmotností 500 g, někdy 1 kg, nebo je hygienicky balen, kdy je každý kus jednotlivě zabalený ve voskovaném papíře.
Cukrovinky
Cukrovinky představují trvanlivé výrobky s vysokou energetickou hodnotou. Cukrovinkami rozumíme potraviny jiné než čokolády a čokoládové bonbóny, jejichž základní složku tvoří přírodní nebo náhradní sladidla a další složky, kterými mohou být i kakaové komponenty či čokoláda, a které nesplňují požadavky na čokoládu nebo čokoládové bonbóny.
Dále se mezi cukrovinky řadí karamelky, dražé, želé, marcipán, rahat, turecký med, chalva, cukrovinky sladkého dříví, fondánové cukrovinky, komprimáty, žvýkačky a pěnové cukrovinky.
Známé jsou 2 druhy cukrovinek:
- čokoládové cukrovinky
- nečokoládové cukrovinky
Nečokoládové cukrovinky
Nečokoládové cukrovinky tvoří různě upravená cukrová hmota, aromatizovaná a různě ochucená.
Suroviny pro výrobu nečokoládových cukrovinek
Mezi hlavní suroviny pro výrobu nečokoládových cukrovinek patří:
- cukr (sacharóza)
- škrobový sirup
- mléko
- různé chuťové a aromatické přísady
Druhy nečokoládových cukrovinek
Rozlišujeme tyto druhy nečokoládových cukrovinek:
- karamelky
- fondánové cukrovinky
- nečokoládové dražé
- orientální cukrovinky
- komprimáty
- želé
- gumovité cukrovinky
- sójové a arašídové cukrovinky
- dropsy
- roksy
- furé
Výroba nečokoládových cukrovinek
Lisováním cukrové hmoty získáváme dropsy. Dropsy jsou neplněné cukrovinky z kandytové hmoty, složené převážně z cukru a glukózového sirupu, různě tvarované, různých barev a chutí, s tvrdou konzistencí.
Skládáním různých cukrových hmot a následným vychladnutím a sekáním nebo pilováním vznikají roksy. Roksy jsou cukrovinky tvrdé konzistence podobné dropsům, ve formě tyčinek nebo lízátek, které mohou mít na příčném řezu barevné obrazce z ochucených kandytových hmot.
Táhnutím získává cukrová hmota lesk – atlasky, které jsou neplněné nebo plněné furé. Furé jsou cukrovinky z kandytové hmoty, na povrchu matné, sklovité, tvrdé konzistence obsahující uvnitř minimálně 13 % polotuhé nebo tekuté náplně.
Karamelky se vyrábějí z cukru a mléka, do nichž se přidává příchuť (káva, kakao).
Fondánové cukrovinky se vyrábějí litím cukrové hmoty (cukrová hmota = moučka + sirup) do formiček, které jsou vykládané škrobovou moukou.
Dražé se vyrábějí v otočných bubnech, kde se lepí a tvarují.
Orientální cukrovinky se vyrábějí na bázi oříšků (cukrová řepa + oříšky).
Komprimáty jsou lisované cukrovinky, většinou kruhového průměru, z práškového cukru, aromatizované.
Želé a gumovité cukrovinky jsou ochucené barevnou přísadou plus cukrový roztok a želatina.
Kandizované ovoce je namáčené sušené ovoce v nasyceném cukrovém roztoku.
Čokoládové cukrovinky
Podle způsobu výroby a sortimentu dělíme čokoládové cukrovinky na:
- čokolády a čokoládové speciality
- čokoládové cukříky
Čokolády mají formu tabulek, které jsou baleny do hliníkové fólie. To slouží jednak k ochraně kakaového másla, které je citlivé na stárnutí, jednak k ochraně před slunečním či jiným zářením. Na povrchu je přilepená papírová etiketa.
Druhy čokolády:
- hořké čokolády
- mléčné čokolády
- smetanové čokolády
- dia čokolády
- čokolády s přísadami
- čokolády bez přísad
- čokolády na vaření
Čokoládové speciality se vyrábějí z jemných hořkých a mléčných čokolád. Mají formy různých figurek (např. čokoládový Mikuláš), mincí, jazýčků apod.
Sladidla používaná při výrobě cukrovinek
Mezi hlavní sladidla používaná při výrobě cukrovinek patří:
- glukóza
- fruktóza
- sacharóza
- invertní cukr
- glukózo-fruktózový sirup
- laktóza
- intenzivní sladidla
- objemová sladidla:
- sorbitol
- xylitol
- izomalt
- maltitol
- laktitol
- manitol
Přídavné látky při výrobě cukrovinek
V širším slova smyslu jsou přídavné látky všechny komponenty přidávané do potravin. Zákonně tento pojem zahrnuje jakoukoliv látku, která je určena k použití v potravinách přímo či nepřímo a upravuje vlastnosti potraviny. Potravinářské přídavné látky jsou také látky, které se v potravinách přidávají, aby zachovaly chuť nebo ji zlepšily a upravily vzhled. Mnohé z těchto přídavných látek se během dalšího zpracování rozloží na běžně přírodní složky.
Mezi hlavní přídavné látky při výrobě cukrovinek patří:
- emulgátory
- zahušťovadla
- stabilizátory
- oxid siřičitý a jeho sloučeniny
- lešticí látky
- protispékavé látky
- barviva
- kyseliny a regulátory kyselosti
- plnidla
- aromatické látky
Chyby cukrovinek
U nečokoládových cukrovinek je minimum chyb. Vyskytují se zejména tyto:
- chyba tvaru – např. rozdrcené roksy
- vytékající náplň
- slepené kusy
U čokoládových cukrovinek je více chyb:
- stárnutí – šednutí
- hrubozrnná konzistence
- napadení škůdci
- poškozené glazury – bez lesku
- zežltnutí náplně – stárnutí
- nesprávné skladování
Skladování cukru a cukrovinek
Cukr musí být skladován v suchých, čistých a dobře větraných prostorách s teplotou 0–20 stupňů Celsia. Relativní vlhkost vzduchu je u krystalového cukru 60–75 %, u práškového cukru 60–65 %. Cukr musí být skladován odděleně od aromatických výrobků.
Cukrovinky musí být skladovány v suchých, dobře větraných místnostech bez cizích pachů a škůdců. Zboží musí být uloženo v regálech. Nejnižší regál musí být umístěn minimálně 10 cm nad podlahou a zboží se nesmí dotýkat stěn. Teplota skladování je 0–20 stupňů Celsia, relativní vlhkost vzduchu přibližně 70 %.
Zubní kaz a další rizika
Nadměrná konzumace cukru a cukrovinek je příčinou mnoha onemocnění. Mezi hlavní zdravotní rizika spojená se zvýšeným příjmem jednoduchých sacharidů a stravitelných škrobů patří ateroskleróza, nadváha, obezita, diabetes mellitus a inzulinová rezistence.
Zubní kaz je nejčastější chorobou obyvatel zemí s vyspělou civilizací. Vzniká obvykle na místech, jež nepodléhají samočištění, kde se z bakterií, hlenu a odlupujících se epitelových buněk tvoří tenký povlak – zubní plak. Ten obsahuje množství kyselinotvorných bakterií (např. streptococcus mutans), které rozkládají cukr za vzniku kyselin. V normálních podmínkách má ústní dutina neutrální hodnotu pH mezi šesti a sedmi. Potraviny obsahující cukr ji přechodně snižují do kyselého prostředí s pH mezi pěti a čtyřmi. Kyseliny rozpouštějí kalcium fosfáty v zubní sklovině, čímž z ní uvolňují minerály a poškozují zub. Sliny kyseliny pomalu neutralizují a sklovina se může obnovit.
Vznik zubního kazu tedy není neustálý proces, ale soustavný střídavý děj demineralizace a remineralizace zubní skloviny. Nebezpečná je častá nebo trvalá konzumace cukru, kdy se pH přemístí do kyselé zóny. Tím vznikají vhodné podmínky pro šíření kazu. Ke vzniku kazu nepřispívá jen čistý cukr ve sladkostech a med, ale také pečivo, bramborové lupínky či dokonce ovoce. Všechny fermentovatelné sacharidy totiž mohou bakterie přeměnit, přičemž není zásadní, zda se jedná o glukózu, sacharózu nebo fruktózu.
