Metody hodnocení potravin
Zásady: 1. objektivní 2. subjektivní
K subjektivním patří především senzorické hodnocení potravin. K objektivním patří: a/ analytické metody (chemické, fyzikální) b/ mikrobiologické metody (hygienické hodnocení potravin) c/ mikroskopické metody d/ matematicko-statistické metody
Komplexní hodnocení potravinářských výrobků umožňuje posoudit, do jaké míry byly zachovány všechny senzorické, nutriční a zdravotní aspekty.
ZÁSADY ODBĚRU VZORKŮ
– pro dosažení správných výsledků hodnocení potravin je důležitý také správný odběr vzorků. Odběr vzorku musí být proveden tak, aby vzorek mohl být reprezentativní, tzn., aby měl průměrné složení a vlastnosti části zboží, ze kterého byl odebrán. Obvykle se odebírají 3 zkušební vzorky. Dva jsou určeny pro zainteresované strany a třetí je soudní vzorek (rozhodující), jehož rozbor platí a je závazný, i když se výsledky dvou předchozích vzorků rozcházejí. U pevných materiálů se odebírá vzorek z více míst skládky, aby se získal průměrný vzorek z celého množství. Tento vzorek se rozloží do tvaru čtverce o výšce 1 cm, diagonálně se rozdělí na 4 trojúhelníky. Dva protilehlé trojúhelníky se vyberou a další dva trojúhelníky se znovu rozloží do tvaru čtverce. Postup se opakuje, dokud se vzorek nezmenší na množství potřebné k hodnocení. U kapalných materiálů se vzorek odebírá přímo ze zásobních nádrží nebo při čerpání v různých časových intervalech; vzorky se promíchají přeléváním apod. Odebrané vzorky musí být uloženy do předepsaných vzorkovníků. Na to je třeba přiložit štítek s názvem výrobku, datem výroby, výrobcem, datem, místem a hodinou odběru vzorku, množstvím odebraného vzorku (v gramech) a jménem a podpisem pracovníka, který vzorek odebral. U úředního vzorku je třeba vyhotovit také právní protokol. Úředním vzorkem se rozumí odběr vzorku v sporných případech, ve veřejném zájmu apod. Takové vzorky mohou odebírat pouze osoby k tomu určené. Při odběru úředního vzorku musí být přítomni nejméně dva svědci, z nichž alespoň jeden musí být úřední osobou.
Protokol musí obsahovat: místo, datum, hodinu odběru, druh a množství výrobku, ze kterého vzorek pochází, stav výrobku při odběru, důvod odběru, druh a rozsah požadované analýzy, jméno, adresu a podpis osoby, která vzorek odebrala.
Senzorické metody hodnocení potravin
Senzorické hodnocení je první informací o potravině z fyziologického hlediska. Hodnotí se vzhled, vůně, chuť a konzistence. Tyto znaky vnímáme smyslovými orgány. Dokážeme posoudit odpudivou chuť, vzhled, zápach apod. Při každé výrobě potravin si výrobce provádí sám senzorické hodnocení. Má k tomu vyškolené osoby, u nichž je mimořádně vyvinutá a prokazatelná citlivost.
Objektivní metody hodnocení potravin
ANALYTICKÉ METODY
Pomocí analytických metod se kontrolují kvalitativní znaky surovin, polotovarů i hotových výrobků. Kromě toho se používají také k ověření správného technologického postupu. Kontroluje se dodržování norem, předpisů (např. obsah těžkých kovů, cizorodých látek, konzervačních látek apod.). Tyto moderní analytické metody se provádějí prostřednictvím chromatografů a spektrální analýzy. Z výživového hlediska se těmito metodami stanovují vitamíny, minerály a mastné kyseliny. U fyzikálních vlastností se kontroluje vlhkost, kyselost a obsah tuku.
MIKROBIOLOGICKÉ METODY
Jsou založené na činnosti mikroorganismů, např. výroba vína, octa, sýrů. U jiných výrobků se tato činnost naopak potlačuje. Vyžaduje se zdravotní bezchybnost z mikrobiologického hlediska. Vzorky se požadují především z kvalitativního hlediska, tj. zjišťují se příčiny kazení výrobků, případně se zjišťují i zdroje kontaminace. Zjištění mikroorganismů má za následek vyřazení výrobku ze spotřeby. Hygienické hodnocení potravin provádí hygienická služba, která tím zajišťuje zdravotní bezchybnost potravin. Jedná se o běžný, denní hygienický dozor nad výrobou, oběhem a skladováním potravin. Hygienická služba provádí 4 základní vyšetření bezchybnosti potravin:
1. Cílené vyšetření – je souborem takových vyšetření, která mají za cíl hodnotit pouze některé ukazatele v potravinách (např. frekvenci výskytu některých druhů mikroorganismů, škodlivých prvků apod.)
2. Orientační vyšetření
3. Rozbor potravin po záruční době
4. Komplexní zdravotní rozbor
2, 3, 4 – Tyto vyšetření zahrnují senzorické, mikrobiologické, fyzikálně-chemické vyšetření a stanovení výživové hodnoty. Závěrečné hodnocení vyústí v komplexní hodnocení, které má 3 stupně:
1. hygienicky vyhovující potravina (zdravotně nezávadná)
2. hygienicky ještě přípustná potravina
3. hygienicky nevyhovující potravina (zdravotně závadná)
MIKROSKOPICKÉ METODY
Používají se pouze tam, kde se chyby již nedají pozorovat makroskopicky. Používají se při sledování změn struktury.
MATEMATICKO-STATISTICKÉ METODY
Jedná se o metody zpracování výsledků a vyhodnocování, které lze prakticky použít téměř u všech způsobů hodnocení. Metoda je vždy volena podle účelu vyhodnocení.
