Ovoce a zelenina jsou nezbytnými složkami naší stravy, protože obsahují cenné vitamíny (A, C, E, K, …) a minerální látky (Fe, Ca, Pb, …). Jak ovoce, tak zelenina podléhají zkáze, a proto je musíme pečlivě přebírat a skladovat. Ovoce i zelenina mají nízkou energetickou hodnotu (zelenina má nižší než ovoce). Velmi důležitou složkou je vláknina ve formě celulózy (25 %).
Ovoce
Ovoce jsou lahodně chutnající dužnaté a šťavnaté plody mnoha stromů a keřů.
Členění ovoce
Jaké je tedy členění ovoce z tovarovědného hlediska? Podle struktury plodů rozlišujeme tyto druhy ovoce:
- jaderné ovoce
- peckové ovoce
- bobulové ovoce (rybíz, angrešt)
- skořápkové (ořechy)
Pozor, citrusové plody (fíky, banány, datle) zařazujeme do samostatné skupiny bez ohledu na obsah nebo strukturu plodu.
Co obsahuje ovoce
Podstatnou část ovoce tvoří voda (70 – 95 %). Kromě vody ovoce obsahuje organické kyseliny, sacharidy, dusíkaté látky, celulózu, pektinové látky, minerální látky, vitamíny a látky aromatické a chuťové. Mnohé z těchto složek jsou rozpustné ve vodě a tvoří ovocnou šťávu.
- Organické kyseliny – organické kyseliny obsažené v ovoci jsou: jablečná kyselina, citronová kyselina, vinná kyselina, kyselina mléčná a kyselina salicylová. Dodávají ovoci osvěžující chuť.
- Sacharidy – sacharidy nacházející se v ovoci jsou glukóza a fruktóza. Obsah sacharidů vzrůstá se stupněm zralosti ovoce.
- Dusíkaté látky – dusíkaté látky v ovoci jsou přítomny v nepatrném množství.
- Celulóza – celulóza představuje stavební materiál buněčných stěn ovoce. Celulóza je přítomna ve formě ligninu a hemicelulózy.
- Pektinové látky – mezi pektinové látky v ovoci patří protopektin. Protopektin se štěpí na pektin a tím ovoce změkne.
- Minerální látky – minerální látky, které se nacházejí v ovoci, jsou v zralém ovoci přítomny ve formě vápníku, draslíku, hořčíku a železa (Ca, K, Mg, Fe).
- Vitamíny – ovocné vitamíny – C a beta-karoten, který se štěpí a v organismu mění na vitamín A.
- Aromatické a chuťové látky – aromatické a chuťové látky v ovoci – různé silice a glykosidy. Měkčením ovoce obsah silic ubývá.
- Tříslovina – tříslovina v ovoci – amygdalin – nachází se v peckách ovoce. Amygdalin je ve větším množství škodlivý, protože se enzymaticky štěpí na kyanoctovou kyselinu.
Zelenina
Zelenina je jedlá část nejčastěji kultivovaných rostlin, které se používají buď v čerstvém stavu, nebo v různě kuchyňsky upraveném stavu. Co obsahuje zelenina? Zelenina obsahuje: vodu (25 – 95 %), bílkoviny (4 %), sacharidy (2 – 25 %) + škrob a celulózu, tuk (0,1 – 1 %). Z minerálních látek obsahuje zejména železo, vápník, draslík, hořčík, sodík, fosfor, jód (Fe, Ca, K, Mg, Na, P, Cu, F, I). Zelenina obsahuje tyto vitamíny: C, A, B, K. Dále obsahuje enzymy, barviva a kyseliny a malé množství tříslovin.
Členění zeleniny
Podle struktury rozlišujeme tyto druhy zeleniny:
- košťálová zelenina
- kořenová zelenina
- listová zelenina
- cibulová zelenina
- plodová zelenina
- lahůdková zelenina
Skladování a vady ovoce a zeleniny
Vady ovoce a zeleniny
- živočišní škůdci, kteří napadají a znehodnocují zeleninu již během svého růstu (mšice, mušky, červíci, pásací, háďátka, hraboši)
- hniloba a plíseň, jejichž příčinou jsou různé mikroorganismy, které se mohou dostat infekcí z vnějšího prostředí do skladovacích prostor, a proto je důležitá kontrola před uskladněním. Velmi náchylné k hnilobě a plísním jsou mechanicky poškozené plody ovoce a zeleniny. Různými chorobami se mění barevnost (hnědá / černá).
- paření – způsobuje změnu chuti a vůně. Vzniká, když se zelenina nashromáždí do velké hromady.
- zamrznutí – černá barva ovoce a zeleniny
- zvýšený výskyt dusičnanů – z nadměrného přihnojování dusíkatými hnojivy.
Skladování ovoce a zeleniny
Při skladování ovoce a zeleniny probíhají v produktech různé biochemické procesy. Tyto však lze omezit a tím prodloužit použitelnou hodnotu produktu správným skladováním. Hlavní podmínky skladování ovoce a zeleniny jsou dodržení teploty a relativní vlhkosti ve skladovacích prostorách. Doporučená teplota je 0 – 1 °C (pro brambory 1 – 2 °C). Doporučená relativní vlhkost je 85 – 90 % (u cibulové zeleniny 70 %). Celkově nesmí být teplota jiná než 0 – 5 °C. Skladovací prostory je nutné pravidelně větrat. Produkty je třeba kontrolovat a přebírat. Ve velkoskladech musí být klimatizace jak pro teplotu, tak pro relativní vlhkost.
Konzervování zeleniny
Mezi hlavní způsoby konzervování zeleniny patří:
- Sterilizace
- Mléčné kvašení (fermentace)
- Sušení
- Zmrazování
- Nakládání do octa
Sterilizace
Konzervování sterilizací (80 °C, 15–20 min.) – celé kusy nebo drobně nakrájené kousky zeleniny zalité slaným, kyselým nebo sladkokyselým nálevem, ochucené kořením a sterilizované v kovových nebo skleněných obalech. Je třeba je skladovat v chladných, suchých, čistých, dobře větratelných prostorách, které jsou chráněné proti mrazu a mají tlumené světlo.
Mléčné kvašení (fermentace)
Konzervování zeleniny mléčným kvašením – konzervujeme okurky, zelí, celer, řepu, fenykl, kadeřáb, květák či papriku. Mléčné kvašení zajišťuje několik druhů kyselino-milných bakterií, které v procesu kvašení přeměňují sacharidy v zelenině na kyselinu mléčnou, navíc vytvářejí i další vitamíny B-komplexu, mezi kterými je i malé množství životně důležitého vitamínu B12.
Sušení
Konzervování zeleniny sušením – sušená zelenina je nadrobno nakrájená, zbavená vody (její obsah může být max. 12 %). Má nízkou biologickou hodnotu, protože se teplem ničí vitamín C.
Zmrazování
Konzervování zeleniny zmrazováním – celé nebo nakrájené plody (mrkev, hrášek, kukuřice), které se zmrazují při teplotě –36 °C a v obchodě se udržují při teplotě –18 °C. Zmrazování je z hlediska zachování užitné hodnoty produktu nejvhodnější způsob konzervování zeleniny. Zachovává se tak chuť, barva a další vlastnosti.
Nakládání do octa
Konzervování zeleniny nakládáním do octa – celé nebo nakrájené plody (okurky, cibulky, česnek, kukuřičky…).
Konzervování ovoce
Mezi hlavní způsoby konzervování ovoce patří:
- Kompoty
- Marmelády
- Marmelády ze 2 druhů ovoce
- Marmeládové směsi
- Džemy
- Lekváry
- Ovocné sirupy
- Ovocné šťávy
- Ovocné protlaky
- Zmrazené ovoce
- Lyofilizace – sušení mrazem
Kompoty
Kompoty, celé nebo dělené plody zalité cukrovým nálevem a sterilizované.
Marmelády
Marmeláda je výrobek z rozvařeného, propasírovaného ovoce vařeného s určitým podílem cukru do želatinovité až tuhé konzistence.
Marmelády ze 2 druhů ovoce
Marmeláda může být také ve formě marmelády ze 2 druhů ovoce – z jablek a některého druhu tzv. ušlechtilého ovoce (třešně, borůvky, jahody …) v poměru 1:1. Vůně a chuť musí pocházet z ušlechtilého ovoce.
Marmeládové směsi
Marmeládová směs je vyrobena z 80 % jablečného protlaku, 10 % protlaku ušlechtilého ovoce a 10 % protlaku přísadového ovoce. Přísadové ovoce: angrešt, hrozny, kdoule, angrešty, švestky apod. Má mít tuhou konzistenci. Dá se krájet nožem. Má červenou barvu.
Džemy
Džem je produkt připravený povařením jednoho druhu ovoce, čerstvého nebo mraženého, vařeného s cukrem do želatinovité konzistence. Na rozdíl od marmelády obsahuje džem nerozvařené ovoce.
Lekváry
Lekvár je výrobek připravený zahušťováním hrubě pasírovaného protlaku s cukrem. Konsistence má být polotuhá až tuhá. To je hlavní rozdíl mezi džemem a lekvárem. Další rozdíl je samozřejmě chuť.
Ovocné sirupy
Ovocný sirup je vyčištěné, filtrované, cukrem konzervované ovocné šťávy.
Ovocné šťávy
Ovocná šťáva je kapalina bez sedimentů. Výjimku tvoří šťávy z citrusových plodů, které mohou obsahovat zbytky dužiny. Do obchodní sítě dodávány z jednoho druhu ovoce nebo z mixu ovoce.
Ovocné protlaky
Ovocný protlak je sterilizovaný výrobek, který obsahuje propasírované, rozvařené ovoce, obvykle s malým přídavkem cukru. Má kašovitou konzistenci. Rovněž se vyrábí z jednoho nebo více druhů ovoce.
Zmrazené ovoce
Zmrazené ovoce – podobně jako zelenina – celé nebo nakrájené plody (borůvky, maliny, jahody), které se zmrazují při teplotě –36 °C a v obchodě se udržují při teplotě –18 °C. Zmrazování je z hlediska zachování užitné hodnoty produktu nejvhodnějším způsobem konzervování ovoce. Zachovává se tak chuť, barva a další vlastnosti.
Lyofilizace – sušení mrazem
Lyofilizace představuje proces odpaření (odstranění) vody ze zmrazených produktů (ovoce). Využívá sublimaci – odstraněním vody z potraviny se zabraňuje množení bakterií. Ve finálním produktu je obsah vody velmi nízký, což vede k přirozenému způsobu konzervace. Takto sušené potraviny si zachovávají přibližně 90 % původních charakteristik: tvar, barvu, aroma i výživovou hodnotu. Proces lyofilizace zajišťuje dlouhou trvanlivost produktu.
