Pochutiny
Pochutiny jsou doplňkem lidské výživy. Nejsou pro život nezbytné, ale dodávají jídlu lepší chuť, usnadňují trávení a povzbuzují činnost nervové soustavy.
Dělí se na 2 skupiny:
- a/ alkaloidní pochutiny – káva, čaj – úprava nápojů teplou cestou. Káva i čaj obsahují alkaloidní složku – kofein – sem nepatří kakao – obsahuje teobromin (povzbuzující látka)
- b/ koření
KÁVA
Je plodem kávovníku. Celkově známe asi 25 druhů kávovníků. Z konsumního hlediska nás zajímají 3 druhy:
- a/ kávovník arabský (65 % spotřeby ve světě) – COFFEA ARABICA
- b/ kávovník mohutný (34 % spotřeby ve světě) – COFFEA ROBUSTA
- c/ kávovník libérijský (1 % spotřeby ve světě) – COFFEA LIBERICA
Arabský kávovník dozrává v tropech přibližně za 8 měsíců po odkvetení a jeho sklizeň trvá několik týdnů. Plody jsou největší a nejkvalitnější. …………………………………………….
U ostatních druhů kávovníku je sklizeň rozprostřena během celého roku. Káva se po sklizni čistí (má zelenou barvu). Exportuje se v jutových pytlích o hmotnosti 50–90 kg. Největšími producenty zelené kávy jsou Brazílie, Kolumbie, Guatemala, Salvador, Mexiko, Uganda a Pobřeží Slonoviny.
Zmíněné 3 druhy se liší velikostí plodu, tvarem, ale i vůní po upražení. Káva se hodnotí na kávové burze, která je v New Yorku, kde se řadí do osmi jakostních tříd. Tam se odebírá vzorek o hmotnosti 500 g, na základě kterého se určí počet vad. U nás se dovážená káva dále třídí do tří jakostních skupin. V první a druhé skupině jsou zařazeny kávy z arabského kávovníku a ve třetí skupině jsou všechny druhy zelené kávy z kávovníku ROBUSTA. Káva se vždy dováží v surovém stavu do jednotlivých zemí a v spotřebitelských zemích se následně praží. Pražení je nejdůležitější fází při úpravě kávy ke konzumaci. I ta nejkvalitnější káva se může pražením znehodnotit. Proto jsou přesně stanoveny teploty pražení a doba pobytu zrn při těchto teplotách. Káva by se měla pražit při teplotě 160–260 °C. Při této teplotě se v kávě tvoří látky, které jsou nositeli její charakteristické vůně. Barva by měla být do středně hnědého odstínu. Často se rozličné druhy upražených káv míchají do kávových směsí – káva výběrová, Fénix, Standardní směs.
Skladování a balení kávy
Zelená káva se skladuje v jutových obalech v suchých, čistých a dobře větratelných skladech. Musí být chráněna před přímými slunečními paprsky. Může se skladovat i několik let. Pražená káva je hygroskopická, snadno vlhne a pohlcuje cizí pachy. Její skladovatelnost je proto jen krátkodobá. Nejlevnějším balením jsou papírové sáčky (zevnitř potažené plastomerem). Na balení dražší kávy se používá vrstvená fólie. V poslední době se mletá káva vakuově balí (vysátý vzduch) nebo je balena do dusíkové atmosféry. Instantní káva je balena do plechovek nebo skla. Existuje také káva, kde je odstraněn kofein – káva bez kofeinu.
ČAJ
Čaj jsou vytříděné mladé lístky keře čajovníku čínského. Později se vyvinula jeho stromovitá odrůda. Křížením stromovitého a původního čajovníku vznikly odrůdy v Indii, na Srí Lance, v Číně, Japonsku a některých afrických zemích. Čím mladší jsou lístky čajovníku, tím je čaj kvalitnější. Čaj sklízíme v době, kdy se lístky teprve začínají rozvíjet. Lístky se za rok sklidí 4–5krát, v některých zemích až 30krát. Nejvyšší jakost má ruční sběr, při kterém je nutné dbát na správné ulomení výhonků. Nižší jakosti dosahuje sklizeň kombajnem.
Na trhu existují 3 druhy čaje:
- – černý
- – zelený
- – polofermentovaný
Černý čaj (fermentovaný)
Po sběru se lístky nechávají zvadnout a rolí se při teplotě 18–24 °C a relativní vlhkosti 85 %. Následuje fermentace. Při fermentaci se rozkládají třísloviny a chlorofyl, uvolňuje se část kofeinu a část éterického čajového oleje – čaj získá charakteristickou barvu, chuť a vůni. Poté se čaj suší, třídí a balí.
Zelený čaj (nefermentovaný)
Lístky se po sběru spaří vodní parou, rychle se svinují a suší. Tím se zamezí rozkladu tříslovin a chlorofylu – ty dodávají čaji trpkou chuť a nerozložený chlorofyl zabarví čaj na zeleno.
Polofermentovaný čaj
Má žlutozelenou barvu. Vyrábí se se zkrácenou fermentací. Suší se ve stínu při nízkých teplotách. Je velmi bohatý na éterické oleje a vyniká intenzivní čajovou vůní. Tento druh čaje se někdy upravuje tzv. parfemací např. jasmínovým květem (prochází aroma jasmínu).
Černý čaj po usušení obsahuje 7,5 % vody, 35 % aromatických látek a 2,5 % kofeinu. Zbytek jsou různé balastní látky.
Skladování
Platí stejné zásady jako u kávy. Kvalitní čaje se balí do celofánových fólií a plechových krabiček. Nejrozšířenějším obalem jsou sulfátové perforované sáčky. Ty jsou ještě dodatečně baleny v papírových obalech zevnitř potažených termoplastem.
KOŘENÍ
Jsou to upravené části rostlin, které se vyznačují obsahem aromatických látek tzv. silic, hořkých glykosidů nebo jiných chuťově a čichově vnímatelných a dráždivých látek. Většina koření se pěstuje na asijském kontinentu. Na evropském kontinentu se pěstuje fenykl, kmín, majoránka a paprika.
Podle toho, z které části rostliny koření pochází, je dělíme na:
- koření z podzemků (zázvor)
- koření z kůry (skořice)
- koření z listů a natí (bobkový list, majoránka, tymián)
- koření z květů a jejich částí (hřebíček, šafrán, …)
- koření z plodů a semen (anýz, vanilka, fenykl, černé a bílé koření apod.)
