Potraviny rostlinného původu
– největší význam má obilí = cereálie (podle římské bohyně úrody a polí Ceres)
– pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, rýže, pohanka, proso
– největší část lidstva se živí rýží, pšenicí, kukuřicí a prosem
– zbožím jsou semena, resp. plody
? osemení – obal, který chrání zárodek před vysycháním a před škůdci. Obsahuje stravitelné polysacharidy, ale i cenné minerální látky a vitamíny skupiny B. Při mlýnském zpracování jde tato část mezi plevy.
? endosperm (jádro) – u luštěnin jsou to dva masivní klíčky. Ve suché hmotnosti jádra obilnin se nachází 75-80 % škrobu, 20-45 % bílkovin. Ve suché hmotnosti jádra luštěnin je asi 60 % škrobu a 20-30 % bílkovin.
? zárodek – zásobárna živin pro budoucí rostlinu, obsahuje rozpustné cukry, bílkoviny, tuk a vitamíny
Pšenice
– nejdůležitější obilovina světa. Roční produkce přesahuje 280 mil. tun.
– existují dva druhy pšenice:
1. měkká – největší význam, tvoří 80 % celosvětové sklizně
2. tvrdá
Specifickou vlastností pšenice je, že v bílkovinách jejího endospermu se nachází 70-80 % nerozpustného gliadinu a gluteninu, které jsou schopny vázat koloidně velké množství vody a vytvářet v těstě bílkovinný komplex nazývaný lepek. Obsah lepku v mouce rozhoduje o její kvalitě (nad 20 % lepku – kvalitní mouka) a při zpracování těsta určuje elasticitu, tažnost a schopnost vázat vodu – důležité faktory při hodnocení obilí a mlýnských výrobků. Zdravá pšenice se používá k výrobě pšeničné mouky a krupice, nevhodná pšenice – šrot a krmivo.
Rýže
– po pšenici druhá nejrozšířenější obilovina na světě. Její světová produkce činí cca 270 mil. tun ročně. Největší produkce a spotřeba patří asijským zemím.
– rýže: bahenní
horská
V oboru zbožíznalectví a ve světových tržních sortimentech rozlišujeme rýži:
1. podle původu:
– rýže čínská
– rýže japonská
– rýže indická
– rýže italská
2. podle obsahu škrobu:
– škrobnatá rýže
– lepivá rýže
3. podle tvaru zrn:
– krátkozrnná rýže
– střednězrn bílá rýže
– dlouhozrnná rýže
4. podle úpravy:
– neloupaná (paddy)
– loupaná, zbavená pluch = osemení (cargo)
– broušená, obroušením zbavená osemení
Ječmen
– produkce je asi 120 mil. tun ročně. V ČR je mu věnována mimořádná pozornost pro potřeby pivovarnictví. Slouží k výrobě sladu. Jeho předností je nízký obsah bílkovin (8-10 %) a vysoký obsah škrobu (60-65 %)
