Společnost

Potraviny živočišného původu

Petra 0

Potraviny živočišného původu

Maso a masné výrobky

Maso jsou všechny poživatelná částí jatýrných zvířat, drůbeže, zvěřiny, ryb a dalších drobných živočichů. Na tomto základě dělíme maso na:

  • maso jatýrných zvířat (hovězí, vepřové, telecí, beraní, jehněčí, kozí, koňské)
  • maso z drůbeže
  • maso z drůbeže
  • maso ze studenokrevných živočichů (ryby, korýši, měkkýši)

Složení masa

  1. voda – tvoří až 50–78 % masa
  2. bílkoviny – rozlišujeme:
    • plnohodnotné bílkoviny: obsahují v dostatečném množství a ve správném poměru pro člověka nezbytné aminokyseliny
    • neplnohodnotné bílkoviny: obsahují buď nedostatečné množství aminokyselin, nebo jsou v nesprávném poměru

    Plnohodnotné bílkoviny se nacházejí zejména ve svalových vláknech, kde je jejich obsah 14–20 %. Jednotlivé svaly jsou vzájemně propojené vazivovou tkání do svalového systému s přidanými kostmi. Vazivová tkáň obsahuje neplnohodnotné bílkoviny, tj. má nižší biologickou hodnotu. Ve vazivové tkáni mechanicky velmi namáhaných svalů převažuje bílkovina elastin, ve vazivových tkáních mechanicky nenamáhaných svalů se nachází bílkovina kolagen. Elastinová tkáň se skládá z pružných, tuhých a elastických vláken, která se nerozvazují a jsou obtížně stravitelná. Kolagenová tkáň při vaření intenzivně bobtná a rozvazí se na želatinu. Méně vazivové tkáně obsahuje maso mladších zvířat, drůbeže a ryb. Stárnutím zvířete a při těžké práci zvířete se její množství v mase podstatně zvyšuje, což negativně ovlivňuje rychlost kuchyňské úpravy i využitelnost masa v organismu.

  3. tuk – maso obsahuje přibližně 20–30 % tuku, u silně vykrmených prasat to může být až 60 %. Nejtučnější je vepřové maso, nejchudší telecí. Tuk z masa je stravitelný až z 94 %, proto je jeho energetická hodnota vysoká.
  4. sacharidy – nejvýznamnější je glykogen (živočišný škrob), který má význam z hlediska zrání masa. Nejvíce ho obsahuje játra (až 8 %).
  5. minerální látky – nacházejí se především ve svalové hmotě. Jde hlavně o fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík a železo. Jejich množství je celkově asi 1 %. V kostech tvoří vápník, draslík a sodík dohromady až 66 %.
  6. vitamíny – jde hlavně o B1, B2 a PP. Nejvíce vitamínů B-komplexu obsahuje vepřové maso a játra, která zároveň obsahují i větší množství vitamínu A. V rybím tuku je nejvíce zastoupen vitamín D.

Maso má barvu červenou až tmavě červenou. Tuto barvu způsobuje červené svalové barvivo myoglobin. Jeho množství závisí na:

  • věku zvířete (mladé maso ho obsahuje méně)
  • pracovním zatížení zvířete (svaly zatížené prací jsou červenější)

Barvivovou složku myoglobinu způsobuje hem – organická látka, která obsahuje dvojmocné železo.

Činitelé ovlivňující jakost masa:

  1. plemeno – plemena vybraná na výkrm mají lepší maso než plemena vybraná na hospodářské účely
  2. výživa a vykrmenost – maso z dobře živených kusů je kvalitnější
  3. věk – nejchutnější maso je ze zvířat středního věku
  4. pohlaví – samice poskytují maso lepší jakosti
  5. zdravotní stav
  6. způsob ustájení – nečisté, mokré a nevětrané chlévy způsobují zápach masa
  7. způsob přepravy – neodborná přeprava na jatky vede ke zhoršení jakosti masa

Před porážkou musí být zvířeti poskytnuta dostatečná doba odpočinku, aby se odstranila únava. Maso z unavených zvířat obsahuje málo glykogenu, což zhoršuje jeho zrání a urychluje kazivost. Před samotným porážkou se jatýrná zvířata musejí omráčit (prasata elektrickými omračovacími kleštěmi, hovězí dobytek pomocí speciální pistole). Nejpozději do 30 sekund od omráčení se zvíře usmrtí proříznutím krční tepny. Maso bezprostředně po porážce není vhodné ke konzumaci, musí minimálně 4 hodiny zrát při teplotě 15 °C.

Masné výrobky

Hlavní surovinou pro výrobu masných výrobků je jatýrné maso, jako vedlejší suroviny se používají sůl, koření a voda.

Členění masných výrobků podle způsobu výroby a použitých surovin:

  1. jemné (sekané) masné výrobky – jedná se o párky, špekáčky … Obsahují mnoho vody, proto je lze skladovat pouze krátkodobě při chladicích teplotách. Jsou určeny k rychlé spotřebě, konzumují se většinou teplé.
  2. měkké salámy – např. Liptovská salám, šunková salám … Mají vysoký obsah vody, jsou málo trvanlivé a určeny k rychlé konzumaci.
  3. trvanlivé masné výrobky – např. Malokarpatská či Nitrianská salám … Mají nižší obsah vody a jsou déle skladovatelné.
  4. speciální masné výrobky – např. bůčkový závin, anglická slanina … Jsou určeny k rychlé spotřebě.
  5. vařené masné výrobky – např. tlačenky, jaternice … Rychle podléhají zkáze.
  6. pečené masné výrobky – např. sekaná pečeně … Jsou málo trvanlivé a určeny k rychlé spotřebě.
  7. uzená masa – např. uzená krkovička, uzené rolované plecko … Na trh se dodávají uzená a syrová, před konzumací se musejí uvařit nebo jinak upravit.
  8. ostatní masné výrobky – např. klobásy na pečení, aspikové masné výrobky … Jsou určeny k rychlé konzumaci.

Hodnocení masných výrobků

Jedná se o senzorické hodnocení, tzn. posuzují se zejména:

  • povrchový vzhled
  • konzistence
  • barva řezu a jeho zpracování
  • vůně
  • chuť

Chyby masných výrobků:

  1. zelenačení výrobků – vyskytuje se především u měkkých masných výrobků, má obvykle bakteriální původ, příčinou bývá nehygienická výroba nebo skladování ve vlhkém či příliš teplém prostředí
  2. šedivění výrobků – je způsobeno rychlým vysycháním a nedostatečným vybarvením masa nebo působením mikroorganismů
  3. zkysnutí výrobků – vyskytuje se u masných výrobků s vyšším obsahem mouky. Tyto výrobky mají slizký povrch, zapáchají a nejsou poživatelná.
  4. mýdlová chuť výrobků – vyskytuje se u výrobků, kde byla použita střeva, která přišla do styku s hydroxidy, jako je soda či jiné zásady
  5. žluknutí výrobků – je způsobeno použitím staré suroviny nebo nesprávným skladováním výrobků
  6. nepřijatelný obsah vody, soli a tuků – toto se považuje za další chyby masných výrobků. Jejich obsah se zjišťuje laboratorními testy.
Petra

Website:

Related Story