Receptury a charakteristika středomořské kuchyně: praktické aplikace

Charakteristika středomořské kuchyně a principy přípravy

Středomořská kuchyně je rozmanitá, sezónní a založená na čerstvých surovinách – zelenině, luštěninách, celozrnných obilovinách, olivovém oleji, bylinkách, rybách a mořských plodech. Pokrmy jsou jednoduché, avšak chuťově mnohovrstevnaté a využívají techniky jako krátké restování na olivovém oleji, dušení, grilování, pečení a podávání jídel při pokojové teplotě. Důležitá je kultura stolování: pomalé jedení, sdílení jídel (mezze) a vyváženost porcí.

Středomořská spíž: základní suroviny a bylinky

Tuky: extra panenský olivový olej, olivy.
Obiloviny: bulgur, kuskus, celozrnné těstoviny, hnědá rýže, ječmen, pohanka.
Luštěniny: cizrna, čočka, bílá fazole, fazole cannellini.
Ořechy a semínka: mandle, vlašské ořechy, piniové oříšky, sezam (tahini).
Kyselé složky: citron, granátové jablko (melasa), víno, octy (balzamikový, vinný).
Bylinky a koření: oregano, tymián, rozmarýn, bazalka, máta, petržel, kopr, majoránka, kmín, sumak, uzená paprika, šafrán.
Proteiny: ančovičky, sardinky, tuňák (nejlépe v olivovém oleji), bílá ryba, losos, krevety, mušle; kuřecí maso; jogurt, feta, halloumi, parmezán.

Techniky a tipy pro autentickou chuť

Emulze: spojení olivového oleje s citrusovou šťávou či octem (vinaigrette) těsně před podáváním.
Konfitování: pomalé vaření v oleji při nízké teplotě (např. rajčata confit).
Gril/plancha: rychlé opečení ryb a zeleniny; marináda s citronem a bylinkami.
Podávání při pokojové teplotě: mnohé saláty a mezze chutnají nejlépe, nejsou-li zcela studené.

Recept: Řecký salát (Horiatiki)

Porce: 4 | Čas: 15 min

Suroviny: 4 větší rajčata, 1 okurka, 1 červená cibule, 1 zelená paprika, 150 g sýra feta (blok), 12 černých oliv, 2 lžíce extra panenského olivového oleje, 1 lžíce červeného vinného octa, 1 lžička oregana, sůl dle chuti.

Zeleninu nakrájejte na větší kusy, cibuli na tenké plátky.
Smíchejte s olivami, přelijte olejem a octem, posypte oreganem a lehce osolte.
Navršte na vrchol plátek sýra feta, ještě jednou zakápněte olejem a podávejte.

Tip: Nepřidávejte listový salát; klasická verze ho neobsahuje.

Recept: Shakshuka (vejce v rajčatech)

Porce: 4 | Čas: 30–35 min

Suroviny: 2 lžíce olivového oleje, 1 cibule, 1 červená paprika, 3 stroužky česneku, 1 lžička mletého kmínu, 1 lžička uzené papriky, špetka chilli, 800 g drcených rajčat, 4–6 vajec, sůl, pepř, čerstvý koriandr nebo petržel, feta (volitelně).

Na oleji změkčete cibuli a papriku, přidejte česnek a koření.
Vmíchejte rajčata a duste 10–15 minut do zhoustnutí.
Vytvořte důlky, rozklepněte do nich vejce, přikryjte a vařte 6–8 minut, dokud bílky neztuhnou.
Posypte bylinkami a fetou, podávejte s pita chlebem.

Recept: Hummus s olivovým olejem a sumakem

Porce: 6 | Čas: 10 min (+ namáčení cizrny, pokud používáte suchou)

Suroviny: 400 g uvařené cizrny, 3 lžíce tahini, šťáva z 1 citronu, 1–2 stroužky česneku, 3–5 lžic ledové vody, 2 lžíce olivového oleje, 1/2 lžičky soli, sumak na posypání.

V mixéru rozmixujte cizrnu, tahini, citron, česnek a sůl.
Při mixování přilévejte ledovou vodu do hladké a krémové konzistence.
Na závěr nalijte olivový olej, posypte sumakem a podávejte s pitou nebo čerstvou zeleninou.

Variace: Přidejte pečenou červenou papriku pro charakter muhammara-hummus.

Recept: Tzatziki – jogurtovo-okurkový dip

Porce: 4–6 | Čas: 15 min

Suroviny: 250 g řeckého jogurtu, 1 velká okurka, 1–2 stroužky česneku, 1 lžíce olivového oleje, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžíce nasekaného kopru nebo máty, sůl, pepř.

Okurku nastrouhejte a vymačkejte přebytečnou vodu.
Smíchejte se zbylými surovinami, dochuťte a nechte 10 minut chladit.

Recept: Tabouleh (bylinkový bulgurový salát)

Porce: 4 | Čas: 20 min

Suroviny: 120 g jemného bulguru, 2 velké svazky petržele (jemně nasekané listy), 10 lístků máty, 3 rajčata, 3 jarní cibulky, šťáva z 1–2 citronů, 3 lžíce olivového oleje, sůl, pepř.

Bulgur zalijte vroucí vodou (dle návodu na obalu) a nechte odstát.
Smíchejte s bylinkami, rajčaty a cibulkou, dochuťte citronem, olejem, solí a pepřem.

Autentický poměr: Bylinky mají převládat nad obilovinou.

Recept: Ratatouille – dušená zelenina z Provence

Porce: 4–6 | Čas: 45–60 min

Suroviny: 1 lilek, 2 cukety, 1 žlutá paprika, 1 červená paprika, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 500 g zralých rajčat nebo drcených rajčat, 3 lžíce olivového oleje, tymián/rozmarýn, sůl, pepř.

Každý druh zeleniny krátce opečte zvlášť na oleji dozlatova.
V hrnci lehce restujte cibuli s česnekem, přidejte rajčata a bylinky.
Vrátíte všechnu zeleninu, osolte, opepřete a duste do měkka, ale ne rozvařené.

Recept: Caponata – sicilská sladkokyselá lilková směs

Porce: 6 (jako příloha/mezze) | Čas: 40 min

Suroviny: 2 lilky, 1 cibule, 2 stonky řapíkatého celeru, 2 lžíce kaparů, 80 g zelených oliv, 400 g rajčat, 2 lžíce vinného octa, 1 lžička cukru, olivový olej, sůl, pepř, bazalka.

Lilky nakrájejte na kostky, osmažte na oleji dozlatova a odložte stranou.
Na pánvi změkčete cibuli a celer, přidejte rajčata, kapary a olivy.
Dochucujte octem a cukrem do vyvážené sladkokyselé chuti, vmíchejte lilky.

Recept: Souvlaki – řecké bylinkové špízy

Porce: 4 | Čas: 30 min (+ marinování)

Suroviny: 600 g kuřecích prsou nebo stehen bez kosti, šťáva z 1 citronu, 3 lžíce olivového oleje, 2 lžičky oregana, 1 lžička tymiánu, 2 stroužky česneku, sůl, pepř, dřevěné špízy.

Maso nakrájejte na kostky, promíchejte s marinádou a nechte alespoň 30 minut, ideálně 2 hodiny odležet.
Nabodněte na špejle, grilujte 8–10 minut dozlatova a do propečení.
Podávejte s tzatziki, citronem a pita chlebem.

Recept: Pečená bílá ryba s bylinkami a citronem

Porce: 4 | Čas: 25 min

Suroviny: 4 filety bílé ryby (treska, dorada), 3 lžíce olivového oleje, 2 stroužky česneku (na plátky), 1 citron (plátky + šťáva), rozmarýn/tymián, sůl, černý pepř.

Filety osolte, opepřete, pokapejte olejem a citronovou šťávou.
Na vrch rozložte plátky česneku, bylinky a citronové plátky.
Pečte při 200 °C 12–15 minut podle tloušťky filetu.

Servírujte s ratatouille nebo bramborami opečenými na olivovém oleji.

Recept: Rizoto s mořskými plody (středomořský styl)

Porce: 4 | Čas: 35–40 min

Suroviny: 300 g rýže Arborio nebo Carnaroli, 1 l rybího nebo krevetového vývaru, 200 g krevet, 200 g mušlí (vyčištěných), 1 cibule, 2 lžíce olivového oleje, 100 ml bílého vína, 1 stroužek česneku, 1 lžíce másla, petržel, citronová kůra, sůl.

Na oleji zesklovatěte cibuli, přidejte rýži a krátce opečte do průhledna.
Zalijte vínem a nechte odpařit; postupně přilévejte horký vývar.
V polovině vaření vmíchejte krevety a mušle (mušle přikryjte, aby se otevřely).
Na závěr přidejte máslo, nasekanou petržel a citronovou kůru, dochuťte.

Recept: Cizrna s rajčaty a špenátem (rychlý „pot“)

Porce: 4 | Čas: 25 min

Suroviny: 2 lžíce olivového oleje, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 1 lžička uzené papriky, 1 lžička kmínu, 400 g drcených rajčat, 2× 400 g konzervované cizrny (slité), 150 g baby špenátu, sůl, pepř, citron.

Na oleji změkčete cibuli a česnek s kořením.
Přidejte rajčata a cizrnu, duste 10 minut.
Vmíchejte špenát, nechte zvadnout a dochuťte citronovou šťávou.

Recept: Fattoush – křupavý libanonský salát

Porce: 4 | Čas: 20 min

Suroviny: mix listových salátů, rajčata, okurka, ředkvičky, jarní cibulka, máta, petržel, 2 placky pita (na opečení), 2 lžíce olivového oleje, 2 lžíce citronové šťávy, 1 lžička sumaku, sůl.

Pitu nakrájejte na kousky a opečte do křupava.
Zeleninu nakrájejte a smíchejte s bylinkami.
Vyšlehejte zálivku z olivového oleje, citronové šťávy a sumaku, přelijte salát a promíchejte s opečenou pitou.

Recept: Tapenáda z černých oliv

Porce: 8 (dip) | Čas: 10 min

Suroviny: 200 g vykjádřených černých oliv, 6 filet ančoviček, 1 lžíce kapar, 1 stroužek česneku, 2–3 lžíce olivového oleje, citronová šťáva dle chuti, čerstvý tymián.