Název článku:
Manažment potravinových rizik
Obsah článku:
Cílem práce manažment potravinových rizik je vysvětlit základní pojmy jako je podstata rizika, vysvětlit terminologii související s danou problematikou, klasifikovat rizika a objasnit postupy řízení rizik. V práci klasifikujeme riziko, jeho podstatu a druhy rizik. S rizikem se setkáváme v každodenním životě, představuje pojem, jehož definici si objasníme v seminární práci. Ve druhé části práce se věnujeme řízení rizik, jeho podstatě, postupům při řízení potravinového rizika, definici a normám, kterým je podřízeno.
Charakteristika rizika
Riziko je velmi obtížné přesně definovat, ale v podstatě lze riziko popsat jako něco nestálého, neurčitého, co souvisí s průběhem jevu a narušuje jeho účelové fungování. Spolu s rizikem jsou zde i nejistota a neurčitost, které jsou součástí jednání člověka v daném prostředí. Riziko je spojeno s činností člověka, nejistota potom s prostředím nebo ohraničeným systémem v daném prostředí. Je třeba poznamenat, že systémy, v nichž probíhají vědomé či nevědomé děje, vytvářejí vlastní prostředí, které se charakterizuje určitým či neurčitým chováním.
Pojem riziko chápeme také jako očekávanou četnost nebo pravděpodobnost vzniku nebezpečí určité kategorie nebo velikosti (míry) možné škody (újmy, ztráty) při vzniku nežádoucí události, nebo kombinaci těchto veličin. „Odhad rizika závisí na množině faktorů, které jsou součástí tzv. kauzální závislosti vzniku nehody.“
Druhy rizika
Nežádoucí událost může být spojena s určitou ztrátou spojenou s objektem rizika, vztahy mezi objektem rizika a nežádoucími událostmi nám umožňují členit riziko. Každý druh rizika má charakteristické zdroje i faktory.
Klasifikace rizik
Rizika se vyskytují všude kolem nás – v oblastech společenského života, v přírodním prostředí, technickém i v technologických procesech. Na základě závislosti na původu lze rizika rozdělit do těchto skupin:
- Rizika antropogenní:
- Sociogenní rizika,
- Technogenní rizika,
- Agrogenní rizika, kombinovaná rizika
Antropogenní rizika souvisejí s činností člověka při vytváření optimálních podmínek pro život. Protože si neustále přizpůsobujeme přírodní podmínky podle svých potřeb a představ, jsou aktivity člověka často přímým ohrožením přírody.
Sociogenní rizika jsou spojena se sociálními jevy, chováním člověka jako jedince, který je osobností a neopakovatelnou individualitou. Jsou závislá na kvalitě práce jednotlivce, schopnosti lidí navzájem komunikovat, efektivitě řízení pracovních kolektivů, pracovních podmínkách a úrovni kvality služeb poskytovaných zákazníkům.
Technogenní rizika představují zásadní hrozbu pro výrobní procesy a různé služby. I tato rizika dělíme na:
- rizika ohrožující technologické procesy ve výrobě a službách,
- rizika ohrožující technická a technologická zařízení a prostředky,
- rizika ohrožující infrastrukturu a energetický systém státu,
- rizika ohrožující řídicí, informační a komunikační procesy.
Tato skupina rizik je nejrozsáhlejší a krizové jevy, které by vznikly v důsledku uvedených rizik, mohou ohrozit hospodářství státu v jeho odvětvích a činnostech, stejně jako mohou ohrozit výrobní procesy a služby od těžby dřeva, surovin, skladování, distribuce (včetně potravin), a také životní úroveň a zajištění životních potřeb.
Agrogenní rizika představují třetí část antropogenních rizik. Jejich význam je sice nižší než u předchozí skupiny, avšak nelze je opomenout. Existuje řada rizik, která mohou ovlivnit lidský život – například geneticky modifikované potraviny. Na přírodu působí také používání chemikálií v zemědělství, například při hubení škůdců. Zemědělská činnost sama může vytvářet rizika, která ohrožují dopravní procesy i samotné dopravní komunikace. Kombinovaná antropogenní rizika se vyskytují ve výrobě a službách jako kombinace technogenních a sociogenních rizik, přičemž pravděpodobnost jejich vzniku je velmi vysoká.
Druhou skupinou jsou rizika nezávislá na lidské činnosti, která zahrnují:
- Risika nezávislá na lidské činnosti:
- Přírodní rizika:
- Tektonická,
- Teluřická,
- Topografická,
- Meteorologická,
- Kozmogenní rizika
Jejich zdrojem je příroda, její různorodost a složitost. Mají původ v tektonických, teluřických a meteorologických procesech. Tektonická rizika představují závažný problém pro celou společnost. Zemětřesení lze předpovídat jen minimálně. Zemětřesení o síle do 5 stupňů Richterovy škály způsobují jen malé škody, ale od pátého stupně mohou mít za následek destrukci průmyslové infrastruktury a mohou vyvolat katastrofické následky.
Teluřická rizika jsou zřícení zemětřesení vyvolané propadem stropů podzemních dutin.
Topografická rizika jsou především sesuvy půdy jako proces svahové modelace pod vlivem gravitace. Přispívá k nim i kácení lesů, zejména pro zemědělské účely, a nekontrolovaná výstavba.
Meteorologická rizika souvisejí s vývojem počasí a jeho negativními vlivy; počasí významně ovlivňuje dopravu. Hlavní problémy jsou sníh, námraza a náhlé přívaly vod způsobující záplavy.
Kozmogenní rizika jsou minimální, ale rovněž patří do skupiny rizik. Srážka Země s jinou planetou sice není pravděpodobná, ale nelze ji vyloučit. Rizika dnes působí na společnost, lidské aktivity, materiální hodnoty, životní prostředí, ale i na život a zdraví lidí.
Manažment potravinového rizika
Řízení rizika je samostatný směr činnosti při zkoumání problematiky rizika. Funguje na základě posouzení rizika, navrhuje přijetí opatření, jejich realizaci a monitorování. Je součástí systémového přístupu řešení případů a praktických opatření zaměřených na předcházení nebo snížení rizika. Pro tento proces existuje více označení jako safety management nebo management of process hazard. Chápeme ho jako souhrn opatření ke snížení úrovně technického rizika, zmenšení potenciálních škod a dalších negativních důsledků havárií. Jde o předcházení vzniku havarijních situací během výroby a lokalizaci negativních následků, pokud k havárii dojde. Zahrnuje různé technické, organizačně-řídící, sociálně-ekonomické, zdravotnické, biologické a další aspekty.
Potraviny přímo ovlivňují zdraví člověka, proto musí vyhovovat jeho potřebám a nesmí ohrožovat jeho zdraví a dobrý stav. Na základě legislativy a zákona o potravinách č. 152/1995 Sb., včetně jeho novelizací, mají subjekty vyrábějící potraviny a manipulující s nimi povinnost zajistit podmínky, aby ke spotřebitelům se dostávaly pouze hygienicky nezávadné a zdravotně bezpečné potraviny. Aktuální evropská legislativa týkající se hygieny potravin (nařízení ES 178/2002, ES 852/2004, ES 853/2004 a další), společně s nařízením o mikrobiologických kritériích pro potraviny v souladu s potravinářskou praxí, deklaruje vysokou úroveň zdraví populace. Dbá se na správnou výrobu a hygienickou praxi; pomocí preventivních opatření je možné zajistit zdravotní nezávadnost potravin. Hodnocení rizika včetně mikrobiologického se stává klíčovým zájmem vládních institucí a zároveň nástrojem využitelným při řešení otázek bezpečnosti potravin. Kvantitativní hodnocení rizika poskytuje orgánům dozoru nad potravinami i výrobcům informace a argumenty pro rozhodování o frekvenci a rozsahu prováděných kontrol, auditů a analýz. Čím vyšší je míra rizika, tím častěji a účinněji by měla být uplatňována preventivní opatření zaměřená na eliminaci hodnoceného nebezpečí. Principy jednoduššího kvalitativního hodnocení rizika by měly být součástí dokumentace HACCP, v části analýzy nebezpečí. Tato analýza a kvalitativní hodnocení rizika by měla být provedena v každém technologickém kroku výroby potravin. Preventivní přístupy k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin jsou účinné, pokud výrobce uplatňuje zásady správné výrobní praxe (SVP) v hygienickém prostředí udržovaném podle zásad správné hygienické praxe (SHP). Důležitou roli rovněž hrají čisticí a dezinfekční prostředky. Vytvořením hygienických podmínek minimalizujeme riziko nejen během výroby, ale také v prostředí provozoven či zařízení společného stravování. Zavedením technologických či metrologických inovací, legislativou implementující poznatky z jiných vědních oborů a s uvědoměním si odpovědnosti výrobců za bezpečnost potravin se uplatnily přístupy založené na prevenci. Cílem jejich zavedení bylo dostat pod kontrolu nebezpečí v celém potravinovém řetězci. Provozovatel potravinářského podniku má k dispozici nástroje jako SVP/SHP/SPP (správná výrobní, hygienická, zemědělská praxe), systém HACCP a možnosti certifikace výroby, jejího řízení i bezpečnosti na základě standardů (IFS, BRC, ISO 22 000). Stát disponuje konceptem analýzy rizika, hodnocení rizika a návody ke zvýšení úrovně ochrany obyvatelstva před onemocněními přenášenými potravinami, jehož cílem je snížit četnost výskytu nebezpečí v potravinách a minimalizovat riziko.
Řízení rizika znamená identifikaci, hodnocení a určování priorit, dále koordinované a hospodárné využití prostředků ke minimalizaci a řízení rizika a také k předcházení negativním trendům a jeho zvýšení. Na základě zprávy Organizace pro zemědělství a výživu a Světové zdravotnické organizace (FAO/WHO, 1997) je řízení rizika, vyplývající z výsledků hodnocení rizika, zodpovědným zvážením postupů a alternativ, výběrem a implementací vhodných kontrolních opatření včetně regulačních opatření. Cílem je snížení počtu onemocnění. Zodpovědné organizace mají za úkol volit co nejúčinnější opatření ke snižování rizik a ochraně zdraví populace a zároveň je i vyhodnocovat. Proto jsou součástmi řízení rizik podle FAO/WHO (2006):
1. Hodnocení rizika nebo předběžné činnosti řízení rizika
- Identifikace problémů bezpečnosti potravin,
- Sestavení profilu rizika,
- Hodnocení nebezpečí z hlediska priority hodnocení a řízení rizika,
- Stanovení cílů řízení rizika,
- Stanovení postupů pro provedení hodnocení rizika,
- Projednání výsledků hodnocení rizika,
- Zavedení výsledků hodnocení rizika do praxe
2. Identifikace a výběr prostředků řízení rizika
- Identifikace možných řídicích postupů,
- Výběr preferovaných prostředků včetně zvážení vhodných kritérií bezpečnosti,
- Konečné rozhodnutí managementu
3. Implementace rozhodnutí managementu
- Validace systému dohledu nad potravinami, kde je třeba implementovat vybrané kontrolní metody,
- Verifikace implementace
4. Monitoring a přezkoumání
- Hodnocení účinnosti zavedených opatření,
- Přezkoumání řízení rizik a jeho vyhodnocení
V návaznosti na realizaci opatření směřujících k ovládání nebo minimalizaci rizika je třetí složkou konceptu analýzy rizika komunikace o riziku. Opatření k minimalizaci rizika musí být realizována v souladu s dalšími faktory působícími ve společnosti. Kroky řízení se krystalizují v takzvaném procesu „komunikace mezi potřebou a možnostmi ovládnutí či minimalizace rizika“. Musí být sjednoceny názory zodpovědných aktérů z oblastí zdravotnictví, ekonomiky, financí, bezpečnostní politiky státu, výzkumu a vzdělávání, výrobců potravin, prodejců i spotřebitelů. Výsledkem komunikace o riziku musí být realizovatelné rozhodnutí s následným přezkoumáním jeho účinnosti.
