Vlivy na zboží

Z pohledu znaleckého posouzení zboží rozlišujeme tyto vlivy na zboží:

fyzikální vlivy na zboží
mechanické vlivy na zboží
fyzikálně-chemické vlivy na zboží
biologické vlivy na zboží

Fyzikální vlivy na zboží

V obchodní praxi se nejvýrazněji projevují klimatické vlivy:

vliv teploty
vliv vlhkosti
vliv světelného záření
vliv proudění vzduchu
vliv prašnosti ovzduší a prostředí

Vliv teploty na zboží

Teplota je jedním z nejzávažnějších faktorů ovlivňujících průběh řady biologických a chemických procesů, například činnost a životní pochody mikroorganismů, rozkladné procesy, oxidace, stárnutí materiálů apod. Teplota je okamžitý stav hmoty, který vyjadřujeme ve °C nebo kelvinech (K). Teplo je druh energie vznikající jako vedlejší produkt fyzikálních procesů, biologických dějů a chemických reakcí. Šíří se vedením, zářením a prouděním. U potravinářských výrobků se teplota reguluje řízenou klimatizací, při níž udržujeme optimální teplotní a vlhkostní podmínky skladovacího prostoru. To sice zvyšuje náklady, avšak zachovává určitou hodnotu zboží.

Vliv vlhkosti na zboží

Vlhkost představuje obsah vody v zboží nebo vodní páry ve vzduchu. Obsah vody v zboží udáváme v absolutních jednotkách (1 g vody na 1 g zboží nebo 1 kg vody na 1 kg zboží) nebo v procentech vzhledem k celkové hmotnosti zboží. Vyjadřuje se také relativní vlhkost v %, která ukazuje míru nasycenosti vzduchu vodní parou při dané teplotě. Rosný bod je vyjádřením vztahu mezi teplotou a vlhkostí vzduchu. Při dosažení rosného bodu dochází ke kondenzaci (kapalnění) vodní páry nejen v celém objemu vzduchu, ale i při kontaktu vzduchu s chladnými předměty, což způsobuje kondenzaci vodní páry na jejich povrchu.

Vliv světelného záření na zboží

Světelné záření rozlišujeme:

infračervené záření – tepelné záření, které lidské oko nevnímá, je součástí slunečního i umělého světla. Má různou intenzitu, a proto může pronikat i přes obaly zboží a spotřebitelské plastové obaly. Svým tepelným účinkem urychluje tepelné procesy – oxidaci, rozklad tuků, biologické pochody (urychlena zrání ovoce a zeleniny) a intenzivní růst a aktivitu mikroorganismů. Má významný vliv na vysychání zboží, projevující se snížením hmotnosti, změnami struktury a senzorických vlastností.
viditelná složka záření – svým působením podporuje vegetaci organismů a spolupůsobí při rozkladných procesech. Ovlivňuje změnu barevnosti a barevných odstínů zboží i jeho obalů.
ultrafialové záření – má nejintenzivnější vliv na užitnou hodnotu zboží, výrazně zvyšuje rychlost oxidačních dějů, způsobuje urychlení stárnutí a rozklad tuků, degraduje vitamín C, ovlivňuje barvu a barevné odstíny zboží a jeho obalů. Ochranu poskytují pouze neprůhledné obaly a kovové fólie.

Vliv proudění vzduchu na zboží

Vzduch působí na zboží během jeho přepravy prostředky přepravy i přímo v skladovacím prostoru (makroklima).

Makroklima – prostor obklopující zboží (například skladovací prostor)
Mikroklima – prostor přímo uvnitř samotného zboží

Proudění vzduchu může být:

přirozené (přes okno, průvanem)
umělé (odsáváním vzduchu z makroklimy ven a naopak pomocí ventilátorů) – umožňuje vypouštět prach a škodliviny z makroklimy, které by mohly zboží poškodit

Vliv prašnosti na zboží

při přepravě zboží přepravními prostředky, například popílek, saze, kouřové splodiny se mohou dostat ke zboží a poškodit ho
v makroklimatu – při různých činnostech ve skladu se prach víří, proto je třeba pravidelně udržovat pořádek ve skladovacích a prodejních prostorách

Mechanické vlivy na zboží

Mechanické vlivy se projevují zejména při přepravě zboží, manipulaci se zbožím a při skladování. Jde o přímé namáhání zboží v tahu, ohybu, tlaku, smyku apod. Jedná se například o nárazy, vibrace, otřesy, působení odstředivých sil při dopravě, tlaky při skladování.

Příčiny mechanického namáhání:

tlaky – vznikají při stohování výrobků ve skladech, při ukládání většího počtu drobných výrobků do jednoho velkého obalu
nárazy – krátkodobé dynamické tlaky, které vznikají především při pádech, nárazech výrobků vzájemně nebo na jiné předměty, případně při náhlých změnách rychlosti přepravních či manipulačních prostředků
vibrace – vznikají jako důsledek otřesů, například v důsledku chvění dopravních prostředků nebo nerovností na cestě. Záleží na jejich intenzitě a délce trvání. Určitou ochranu poskytují obaly.
tření – pozitivní mechanické vlivy, které umožňují stohování výrobků a omezují pohyb zboží při změně rychlosti dopravního prostředku.

Fyzikálně-chemické vlivy na zboží

Fyzikálně-chemické vlivy na zboží se projevují především korozí kovových materiálů. Koroze se může vyskytnout na obalech i na samotném zboží. U zboží, u něhož je důležitá životnost, se používá chrom (12 %), který nekoroduje. Korozí je každoročně přičítáno velké množství znehodnoceného zboží. Koroze často způsobuje havárie, při kterých jsou ohroženy lidské životy a zdraví.

Příklad koroze: Ocel je slitina železa a uhlíku. Železo reaguje s kyslíkem ve vzduchu za vzniku oxidu železa. Tento proces se nazývá koroze:

čím vyšší teplota vzduchu, tím rychlejší koroze
bráníme se tomu úpravou povrchů ocelí, například nátěrem, aby kyslík nepronikl k povrchu oceli
dalším kovem náchylným ke korozi je hliník. Koroze vytváří oxid Al2O3, který bývá spojován s Alzhaimerovou chorobou
kovy odolné vůči korozi – zlato, stříbro
kovy korodují méně, čím více obsahují drahé a ušlechtilé kovy

Koroze snižuje užitnou hodnotu zboží ze dvou hledisek:

funkční hledisko – zboží nebo jeho část poškozená korozí ztrácí svoji funkčnost, například pevnost
estetické hledisko – produkty koroze narušují vzhled zboží

Biologické vlivy na zboží

Mezi hlavní biologické vlivy na zboží patří dýchání, zrání, klíčení, autolýza a vliv škůdců.

Dýchání

Dýchání je základní projev všech neporušených tkání. Při dýchání se v tkáni spotřebovává kyslík a uvolňuje se CO2 a vodní pára (H2O). Během dýchání (například při skladování ovoce, zeleniny nebo obilí) dochází ke snižování hmotnosti skladovaného zboží v důsledku odpařování vody a uvolňovaného CO2. Kromě dýchání probíhají enzymatické procesy vyvolávající změnu složení zboží. Tato změna může být:

příznivá, například zrání ovoce, zeleniny či masa
nepříznivá, dochází k oxidaci vitamínu C a jeho úbytku

Zrání

Zrání je proces dokončování růstu a vývoje. Tento proces musí být přesně řízen pro dosažení tržní nebo konzumní zralosti (zejména ovoce, zelenina, maso, sýry apod.). Je jedním z konečných postupů při tvorbě užitné hodnoty zboží. Probíhá výhradně jako součást technologie.

Klíčení

Klíčení je biologický vliv, který během skladování snižuje kvalitu zboží, například u obilí, cibulovin, hlíz a luštěnin. V dostatečně vlhkém prostředí klíčí a ztrácejí tak značnou část své užitné a biologické hodnoty. Někdy vznikají při klíčení škodlivé látky, například toxický solanin.

Autolýza

Autolýza je rozklad rostlinných a živočišných tkání vyvolaný vnitřními procesy, které nastávají ihned po ukončení sklizně. (Například při sečení jsou poškozeny všechny tkáně. Při skladování sena, kde vlhkost prostředí není úplně odstraněna, dochází v seně ke zvýšení teploty a následně seno buď shoří, nebo zatuchne.)

Vliv škůdců

Škůdci, kteří ovlivňují kvalitu zboží, mohou být mikroorganismy nebo živočišní škůdci.

Mikroorganismy – jde zejména o bakterie, kvasinky a plísně, které jsou často viditelné pouze pod mikroskopem. Při masivním napadení zboží mikroorganismy jsou vlivy viditelné i pouhým okem jako souvislé povlaky nebo vrstevnaté kolonie na povrchu zboží. Při delším postižení mohou proniknout celým objemem zboží. Na životní aktivitu mikroorganismů významně působí tři faktory spadající do klimatických podmínek: teplota, chemická reakce a vlhkost.

Živočišní škůdci – sem patří zejména hlodavci a ptáci. Znehodnocují zboží tím, že ho okusují a dále svým trusem šíří různé nemoci (tuberkulózu, vzteklinu apod.).